2010年11月20日

最高のタイミング

お味噌って１月から２月の寒仕込みのイメージがあります
雑菌の少ないきれいな空気　冷たいお水　
新年に変わったばかりで穢れのない　しんしんとした冷気の中で仕込むんですね












でもね・・・耳より情報
この１１月に仕込むお味噌がなんてったっていっちばん美味しいんですってicon12
これから少し菌が活動して　寒い時期を越えて　水の温む　桜の咲くころに・・・

ちょっと内緒なんですけどね　と奥様が教えてくれました

かどまん味噌教室です
 











お米を蒸して　４０℃くらいになったら　糀菌を混ぜ
２５℃ほどの室に入れます
その間手を入れたり　湿らせたこもをかけたりして三日でできる糀です
真っ白

 









こちらは米　麦　大豆に糀を混ぜた
そうです　金山寺用の糀です　黄色


お醤油は　炒った小麦　大豆　塩水　菌を熟成させるんですよね？
なぜ　こんな方法に気づけたのでしょうか・・・
本当に不思議　偶然なのかなぁ

化学のかの字も　発酵のはの字も　微生物のびの字も知らなかった
時代の人々の発想に次ぐ発想の所産なんでしょうね
すごすぎるface08


　そでふり大豆　朝４：００から煮てくれています
　この茹で汁です

　シャンプーがなかった昔
　茹でた日だけ使える　この茹で汁
　泡立ちも良く　何てったって　超プロテインです　でしょicon22

　残ったものはドロドロしてくるので　そうなったら畑へ
　作物が甘くなったそうです

　こういうお話だぁ～いすきだなぁface05




すりつぶし　　　　　　　　　　糀を混ぜて　空気が入らないようにきっちりと容器に詰めます
　　　

今日は荒熱をとるため蓋はあけておいて　明日2.5kgのお塩の重しを載せて
寝かせてあげてください

さぁ～　糀の匂いがする若い味は２カ月くらいで賞味できます
夏を越せば　熟成も進み　深みのあるお味噌に
その味噌でお茶づけもいいねなんて方も
モツ煮には断然　麦みそがおススメだとか・・・
あぁ～


　  

奥様手作りのおはぎ　花豆　大根のべったら漬け
お心づくし　ありがとうございました
おいしいの伝道師face02

今日は黒豆のレシピいただいたのでお正月用の練習に挑戦してみますね
  


Posted by 檸檬の風 at 16:19 │Comments(0) │アトリエ　風
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